Cerita Tentang Ayam Panggang

enopiipone / May 10, 2013

Ayam itu sumber inspirasi para koki yang nggak habis-habisnya. Mau digoreng, dibakar, direbus, dipanggang, disate, disayur, digule diapain aja ayam tetap enak, tapi dengan catatan : masaknya yang bener yaa …. Saya pernah baca di salah satu resep masakan Rumania dimana ayam dimasak dengan membungkus ayam tersebut dengan garam aja. 1 ayam garamnya 2 kg ! Dengan bumbu minimalis garam saja, ayam sudah jadi hidangan yang enak. Tapi maaf saya nggak ingat detail pengerjaannya.

Pernah makan Ayam Pengemis di resto-resto Oriental ? Kalau saya belum pernah. Tapi alkisah, asal usul Ayam Pengemis konon seorang pengemis berusaha menyembunyikan ayam yang dia dapat dengan melumuri ayam tersebut menggunakan lumpur. Ayam yang sudah diselimuti lumpur itu lalu dilempar ke dalam api unggun. Keesokan harinya pengemis itu mendapati bongkahan lumpur yang mengeras karena panas api unggun. Kemudian dia menghancurkan lumpur dan didapati olehnya ayam yang sudah matang. Rasanya ? Katanya sih enak banget.

Yang lebih minimalis lagi kalo kita nonton film cowboy atau petualangan. Untuk makan malam di padang rumput atau di hutan belantara biasanya mereka berburu hewan di sekitar. Kalau pas dapatnya ayam, mereka cuma menusuk ayam dengan bilah panjang lalu diletakkan di atas api unggun. Setelah matang barulah mereka tarik bagian paha lalu makan dengan lahapnya. Enak kah ? Atau cuma di film aja begitu ? J

Kalau sekarang saya mau cerita tentang ayam yang dipanggang. Bumbunya bisa macam-macam. Ada yang gampang ada yang gampang banget ada yang gampang ajah ! Silakan mau coba ikut yang mana.

Ayam Kretek

Untuk bumbu minimalis saya pernah mencoba masak ayam dengan bumbu cabai hijau besar dan bawang putih saja. Nggak pakai garam. Kalau di mailing list ayam seperti ini disebutnya Ayam Kretek. Dan jangan salah, hasilnya enaak banget.

Lengkapnya begini :

1. Ayam utuh kita bersihkan, lumuri dengan jeruk nipis, diamkan sesaat lalu bersihkan lagi. Ayam kemudian ditiriskan.
2. Blender (atau ulek) 250 gram cabai hijau besar, 250 gram bawang putih, tambahkan garam secukupnya kalau mau. Biasanya saya hilangkan biji yang ada di cabai hijau karena Afif, anak saya yang masih 7 tahun ini akan ikut makan. Di resep aslinya malah menggunakan cabai rawit ! Cabai rawit ¼ kilo ?? Ohhh My God !!
3. Lumuri bumbu hasil blenderan ke ayam, masukkan sebagian bumbu ke dalam rongga dada ayam.
4. Bungkus ayam dengan alumunium foil. Letakkan di lemari pendingin 5 jam atau lebih. Biasanya saya buat malam-malam, bungkus masukin kulkas, besoknya baru dipanggang.
5. Panggang.

Enak banget Ayam Kretek ini, apalagi kalau nasinya baru matang ngepul-ngepul. Resep ini benar-benar rekomen untuk dicoba. Kalau di rumah nggak keberatan dengan rasa pedas, campur saja cabe hijau besarnya dengan cabai rawit. Uhhh … mantab !

Ayam Kodok

Salah satu cara masak ayam yang membutuhkan ketelitian lebih adalah Ayam Kodok. Ayam kita kuliti terlebih dahulu lalu kita masukkan isiannya yang berupa campuran beberapa bahan makanan seperti roti, daging cincang dan telur rebus. Ikuti saja langkah-langkah yang tertera resep Ayam Kodok. Hasilnya ? Enak banget.

Yang menarik dari pengerjaan Ayam Kodok ini adalah cara menguliti ayamnya. Jadi pilihlah ayam yang kulitnya utuh tidak ada yang robek. Coba dirogoh-rogoh (haiyyaa … apa tuh bahasa Indonesianya), maksudnya pisahkan kulit dengan dagingnya. Hati-hati memotong persendian sayap dan paha. Jangan potong tulangnya, tapi cari urat antar tulang lalu potong di situ. Pisahkan pelan-pelan sehingga kulitnya pisah sama sekali dengan badan ayam. Terus terang bagian ini adalah bagian tersulit dalam pembuatan Ayam Kodok. Musti pelan-pelan jangan sampai kulitnya robek. Tapi sedikit-sedikit ternyata bisa juga saya memisahkan kulit ayam. HUahhh …. Luar biasaaa … !! Kelihatan ribet ? Mending langsung coba. Kalau nggak mau coba tapi mau makannya aja, bisa dehh pesan sama saya . J

Setelah selesai memisahkan kulit ayam dengan badannya, lalu di-marinate (direndam) dengan bumbu soy sauce, bawang putih cincang, Worcestershire sauce, lime juice dan madu.

Untuk isiannya, saya campurkan daging ayam tadi (pisahkan dengan tulang dada dan tulang punggungnya), diberi tambahan daging ayam cincang, telur tiga butir, irisan daun bawang, bawang merah dan bawang putih goreng dan roti tawar dua lembar. Beri bumbu garam, gula, lada dan pala. Untuk nyampurnya saya pakai food processor.

Setelah itu jahit bagian leher ayam. Lalu masukkan isian ke dalam kulit ayam. Oya, sebelumnya saya masukkan telur rebus yang diletakkan di bagian sayap dan paha. Bentuk kulit ayam dengan isian tadi sehingga menyerupai ayam. Jahit bagian bawah ayam.

Kemudian saya olesi ayam tadi dengan bumbu marinate yang diberi olive oil lalu dipanggang selama 2 jam. Supaya ayam tidak kering di luar tapi belum matang di dalam, pan tempat memanggang ayam saya bungkus dengan alumunium foil. Setelah itu alumunium foil saya buka, dan saya olesi lagi permukaan ayam dengan bumbu marinate tadi. Panggang lagi selama kurang lebih 15 – 20 menit. Beberapa kali saya olesi ayam supaya permukaanya mengkilat.

Rasanya pengerjaan sekitar 3 jam ini terbayar dengan hasil yang sangat mengagumkan dan rasa yang sangat lezat.

Oya, hampir ketinggalan. Ketika sedang memanggang, saya buat sausnya. Saya buat kaldu dari tulang-tulang ayam, diberi bawang putih, daun bawang dan wortel. Di lain wajan saya menumis bawang bombay. Kemudian saya tambahkan saus tiram, soy sauce dan kecap inggris, saus tomat dan madu. Tambahkan juga merica dan garam. Tuang air kaldu lalu aduk-aduk sampai rata. Terakhir saya tambahkan larutan maizena. Aduk sampai mendidih dan agak kental.

Ayam Kodok yang lezat ini kami santap dengan puree kentang, brokoli dan wortel. Ini baru layak dikomentari “Makkk Nyuusss !”

Ayam Kretek ala Ningsih

Berhubung banyak cara untuk mengolah ayam, saya kemudian coba membuat Ayam Kretek dengan prosedur yang sedikit beda. Idenya datang dari Laura Vitalle ketika dia masak kalkun.

Bumbu masih sama dengan pembuatan Ayam Kretek, cuma karena mengikuti Laura, saya lumuri bumbunya di bawah kulit ayam. Jadi kulitnya saya rogoh-rogoh lalu diisi bumbu. Sebagian baru saya lumuri di kulit bagian luar dan dimasukkan ke dalam rongga ayam.

Pada saat memanggang, pan saya alasi dengan daun salam, atasnya diberi ayam. Saya beri potongan wortel, daun bawang dan daun seledri. Selain itu juga saya tambahkan bawang putih satu bonggol yang saya belah horizontal. Sebagian bawang saya masukkan ke dalam rongga ayam. Juga saya tambahkan jeruk nipis di dalam rongga ayam. Setelah itu, saya guyur dengan kaldu ayam.

Seperti ini penampakannya setelah diberi kaldu.

Kemudian saya tutup pan dengan alumunium foil sebelum dipanggang. Setelah dua jam buka alumunium foilnya. Guyur-guyurkan kaldu ke atas permukaan ayam.

Tolok ukur saya untuk enak atau tidak enaknya makanan salah satunya adalah anak-anak. Ternyata anak-anak suka banget dengan Ayam Kretek yang dimasak dengan cara seperti ini. Kalau anak-anak aja sudah suka, apalagi yang dewasa, kan.

Ayam Bumbu Kebab

Belakangan ini saya sedikit menggeser kiblat masak-memasak ke arah Laura Vitalle. Saya suka gaya dia masak . Video masaknya bisa kita temui di Youtube dan dia juga punya website yang selalu up-date menu-menu baru. Mumpung jaman sosmed, saya juga nge-like dia di facebook. Pokoknya up date deh dengan kegiatan Laura. Nah, Ayam Bumbu Kebab ini juga nyontek cara dia masak ayam panggang.

Bumbu kebabnya saya beli di Selcuk, Turki. Saat jalan-jalan di sana saya tertarik masuk ke toko aneka makanan Turki. Ada macam-macam Turkish Delight, itu lho manisan ala Turki, kacang-kacangan dan banyak lagi deh. Tadinya pingin belanja banyak di sana, tapi mengingat perjalanan saya masih panjang, nanti malah ngeberat-beratin, jadi saya cuma lihat lihat saja.

Di salah satu sudut toko ternyata dia menjual aneka bumbu. Untuk mengerti ini bumbu untuk apa saya lihat gambarnya aja, lha wong semua pake bahasa Turki. Harganya reasonable kemasannya simple, mangkanya saya beli beberapa. Ada bumbu kari, ada safron, dan dua bumbu yang lain.

Sampai rumah saya agak bingung juga memperlakukan bumbu-bumbu yang saya beli di sana. Tapi untunglah sejak berteman lama dengan Dik Google Translate, label cara pakai dalam bahasa Turki bisalah saya terjemahin langsung ke Bahasa Indonesia.

Berbekal bumbu-bumbu ini saya buat Ayam ala Turki yang aromanya kebab banget, jadi saya kasih nama Ayam Bumbu Kebab.

Untuk sampai di Selcuk saya naik kereta dari Pamukkale. Sebenarnya ini tidak sesuai dengan rencana saya yang semula akan naik bis. Ada beberapa kejadian [yang waktu itu menyebalkan] di Pamukkale yang membuat saya akhirnya naik kereta. Tapi ternyata ini rencana Tuhan yang kasih jalan untuk membawa saya ke pusat kota Selcuk, dan ternyata stasiun kereta hanya beberapa langkah dari Hotel yang saya pesan. Alhamdulillah, ini semacam blessing in disguise.

Banyak ruang publik yang menyediakan meja kursi. Atau meja kursi ini disediakan oleh penjual kopi dan teh di sana ? nggak tau lah. Yang pasti banyak penduduk lokal, mayoritas bapak-bapak, duduk-duduk dan ngobrol sembari minum kopi atau teh di sana.

Salah satu sudut kota Selcuk waktu malam, diambil dari arah St John Castle.

Theater terbesar di Kompleks Kota Tua Ephesus, salah satu obyek pariwisata yang terkenal di Selcuk.

Nah, bagaimana cara saya masak kali ini ?

Bumbu Tavuk Harci saya ambil tiga sendok makan lalu saya campur dengan olive oil. Seperti teknik balur bumbu di resep terdahulu, saya masukkan bumbu di antara kulit dan daging ayam. Kita bisa masukkan satu sendok bumbu, lalu sebarkan dengan mengurut-urut di permukaan kulit ayam. Sisa bumbu saya balurkan di permukaan kulit ayam.

Saya beri olive oil di pan yang akan dipakai untuk memanggang. Lalu tempatkan kentang yang sudah dibelah. Balur-balurkan kentang dengan olive oil, lalu letakkan ayam di antara kentang.

Setelah itu saya taburi pan yang sudah berisi kentang dan ayam dengan sedikit garam, lada, bubuk cabai, bumbu Italia kering (campuran rosemary, oregano dan basil). Saya juga tambahkan jeruk nipis yang dibelah serta daun jeruk.

Tutup pan dengan alumunium foil lalu panggang kurang lebih 2 jam.

Advertisements


sumber